Jaka mąka do pierogów? Przepis na idealne ciasto na pierogi bezglutenowe i tradycyjne

Od wyboru mąki na pierogi zależy nie tylko smak potrawy, ale również twardość i elastyczność ciasta. Sprawdź nasz przepis na ciasto na pierogi tradycyjne oraz propozycje przepisów na bezglutenowe ciasto na pierogi z wykorzystaniem mąki gryczanej, kukurydzianej, z tapioki, ziemniaczanej, ryżowej.

Polskie pierogi nie są jedyne na świecie

Choć od dziecka kojarzymy pierogi z domową kuchnią, nie jest to wyłącznie polskie danie. Co więcej - to nie na terenie Polski, ani nawet Europy Wschodniej, je wymyślono. Pierogi, czyli ciasto wypełnione farszem, a następnie gotowane, pieczone czy smażone, powstały w Chinach. Choć trzeba przyznać, że w wielu miejscach na świecie, gdzie osiedlili się Polacy, polskie pierogi są naszą wizytówką.

Prawdopodobnie najstarszymi pierogami na świecie, na dodatek przyrządzanymi do dzisiaj, są chińskie jiaozi. Pochodzące ze starożytności pierogi nadziewane są farszem z mięsa i kapusty pekińskiej. Przepis na pierogi po raz pierwszy w europejskich źródłach pojawia się już w V wieku na terytorium Starożytnego Rzymu. Nie jest wykluczone, że pierogi powstały niezależnie w różnych częściach świata. 

W Polsce pierogi zaczęto jadać prawdopodobnie w XIII wieku. Legenda głosi, że przywiózł je z Kijowa Jacek Odrowąż, polski misjonarz i dominikanin, by karmić najuboższych. Wiadomo, że w XVII wieku pierogi w różnych wersjach były już ważnym elementem ówczesnej kuchni. 

Według “Słownika etymologicznego języka polskiego” z 1927 roku, nazwa potrawy pochodzi z połączenia prasłowiańskiego słowa pir (rzeczownik utworzony od czasownika “pić”, jak “dar” od “dać”; w tym kontekście oznaczać ma biesiadę, święto) oraz przyrostka og (odnoszącego się do słowa “twaróg”, czyli zawartości pieroga). Nie jest to jednak jedyna wersja pochodzenia nazwy charakterystycznego ciasta z nadzieniem. Niemniej we wszystkich słowiańskich językach “pierogi” brzmią podobnie.

Popularne w Polsce rodzaje pierogów

Podstawowe ciasto na pierogi zawiera odrobinę soli, nie ma określonego smaku, dzięki temu farsz możemy zrobić niemal ze wszystkiego. Najpopularniejsze, klasyczne rodzaje pierogów:

• pierogi ruskie - z serem, ziemniakami i zeszkloną cebulą oraz sporą ilością czarnego pieprzu. Ich nazwa nie odnosi się do Rosji, ale do Rusi Czerwonej, historycznej krainy obejmującej część Polski i Ukrainy, która zamieszkiwana była przez Polaków.

• pierogi z kiszoną kapustą i grzybami - klasyczne chłopskie danie - sycące i tanie, z produktów wyhodowanych na własnym polu i zebranych w lesie. Popularne są szczególnie jesienią, gdy wysyp grzybów jest największy.

• pierogi z mięsem - wersja bogatsza. Mięso mielone najczęściej jest wieprzowe, choć w różnych wariantach spotkać można również mięso drobiowe czy wołowe albo ich mieszanki.

• pierogi z owocami - najchętniej przygotowywane latem ze świeżych owoców - jagód, truskawek, malin, wiśni, czereśni, śliwek - ważne, by smak owoców był wyrazisty - słodki lub kwaskowaty, aby odróżniał się od ciasta.

• uszka - to wyjątkowe pierogi o charakterystycznym kształcie z farszem grzybowym, zwyczajowo podawane w wigilię Bożego Narodzenia.

Wariantów farszu do pierogów jest nieskończenie wiele, a ogranicza nas tylko wyobraźnia. Ważne, by to, co włożymy do środka, dobrze zniosło obróbkę termiczną. Lepsze będą bardziej wyraziste składniki. Ponieważ ciasto neutralizuje sporą część smaku, farsz warto intensywniej doprawić. Pierogi smakują dobrze na ciepło i na zimno, można podawać je sauté lub z dodatkami, np. ze skwarkami, sosem, śmietaną, cukrem. 

Wielkość pierogów również nie jest ściśle określona. Może być uzależniona od okazji czy regionu pochodzenia. Na święta Bożego Narodzenia przygotowuje się uszka, najmniejsze z pierogów. Klasyczne, obiadowe pierogi mają kilka centymetrów. Tzw. szlachcice są większe, mierzą ok. 15 cm i ważą ok. 150-200 g. Z kolei pod nazwą pieróg biłgorajski kryje się ogromne, kilogramowe ciasto, które przed podaniem kroi się na kawałki. Wyglądem przypomina pasztet. 

Pierogi na świecie

Niemal w każdej części świata jada się potrawy podobne do naszych pierogów - ciasto z farszem, gotowane, pieczone lub smażone. Przykładowe odpowiedniki naszych pierogów:

• kołduny - białoruskie małe pierogi z wołowiną i łojem

• coxinhas - brazylijskie pierogi z nadzieniem z kurczaka

• wonton - chińskie pierożki podawane w zupie

• empanada - hiszpańskie smażone pierogi z warzywami lub serem

• chinkali - gruzińskie pierogi z bulionem

• pielmieni - rosyjskie pierożki z mięsnym nadzieniem

• czudu - uzbeckie pieczone pierożki nadziewane dynią z kuminem i chili

• tortellini - włoskie pierożki z mieloną wieprzowiną podawane w bulionie

• kreplech - żydowskie pierogi z wołową wątróbką

Jaka jest najlepsza mąka do pierogów?

Ciasto na pierogi ulepić można z niemal każdej mąki - żytniej, ryżowej, kukurydzianej, gryczanej, ale najbardziej klasyczne ciasto uzyskamy z mąki pszennej, bogatej w gluten. Pozwala on osiągnąć najwyższą elastyczność ciasta, dzięki czemu będzie ono cienkie i łatwe w obróbce. 

Najlepsza mąka na polskie pierogi to pszenna mąka typ 450, 500 lub 650. W przypadku innych rodzajów mąki trzeba będzie zmodyfikować nieco przepis i dodać np. więcej wody.

Przepis na klasyczne ciasto na pierogi

Ciasto na polskie pierogi ma bardzo prosty skład, ale jego wyrobienie wymaga sporo wysiłku i trochę czasu. Warto wcześniej przygotować sobie stolnicę lub duży, czysty blat, na którym będziemy pracować z ciastem.

Niektóre przepisy zawierają jajko, jednak nie jest ono konieczne do wyrobienia dobrego ciasta. Można spokojnie z niego zrezygnować.

Składniki

• 500 g mąki pszennej

• 250 ml ciepłej wody

• pół łyżeczki soli

• łyżeczka oleju

Mąkę wsypujemy do dużej miski, najlepiej przez sitko, aby uniknąć grudek. W osobnym naczyniu rozpuszczamy sól w wodzie. Woda powinna być ciepła, aby mąką odpowiednio na nią zareagowała, ale nie na tyle, by się poparzyć. 

Po trochu dolewamy wodę i olej do miski, cały czas mieszając ciasto. Gdy zacznie odrywać się od ścianek i tworzyć w miarę zwartą masę, przekładamy je na stolnicę. Tu następuje najważniejszy etap zagniatania ciasta. Gnieciemy, rozciągamy, składamy i tak w kółko, aż masa będzie jednolita, elastyczna i zauważymy pęcherzyki powietrza. Zazwyczaj trwa to ok. kwadransa.

Zagniecione ciasto przykrywamy ścierką i pozwalamy mu nieco wyrosnąć przez 10-20 minut. Następnie posypujemy stolnicę mąką i wałkujemy ciasto na grubość ok. 2 mm, regularnie podsypując ponownie mąkę, jeśli będzie przyklejać się do wałka. Przy mniejszej powierzchni blatu warto podzielić masę przed wałkowaniem na 2-4 części. 

Po rozwałkowaniu wykrawamy kółka szklanką lub kroimy ciasto nożem na kwadraty. Nakładamy farsz i zlepiamy pierogi palcami namoczonymi w wodzie. Gdy będą gotowe, wrzucamy je partiami do wrzącej, osolonej wody. Gotujemy przez minutę od wypłynięcia pierogów na górę. 

Przepisy na bezglutenowe ciasto na pierogi

W przypadku bezglutenowej diety jedynym składnikiem, który musimy wyeliminować, jest mąka pszenna. Zastąpić ją można mieszankami innych mąk, ale trzeba wtedy odpowiednio dobrać ich proporcje oraz ilość wody i oleju. Poniżej przykładowe proporcje składników na bezglutenowe ciasto na pierogi. W każdym z wariantów mąki łączymy najpierw ze sobą, a potem postępujemy identycznie jak z ciastem z mąki pszennej.

Bezglutenowe ciasto na pierogi z mąką ziemniaczaną

• 250 g mąki ziemniaczanej

• 150 g mąki ryżowej

• 100 g mielonego siemienia złocistego

• 500 ml ciepłej wody

• pół łyżeczki soli

• 1 łyżka oleju

Ciasto na pierogi z mąki gryczanej

• 500 g mąki gryczanej

• 400 ml ciepłej wody

• pół łyżeczki soli

• 2 łyżki oleju

Ciasto na pierogi z mąką z tapioki

• 200 g mąki z tapioki

• 150 g białej mąki ryżowej

• 70 g skrobi kukurydzianej

• 70 g skrobi ziemniaczanej

• 200 ml ciepłej wody

• 1 łyżeczka sody

• pół łyżeczki soli

• 3 łyżki oleju